ANÁLISE DE FARINHA DE TRIGO ADICIONADA DE POLVILHO DOCE PARA ELABORAÇÃO DE PÃO TIPO HOT DOG
A farinha de trigo e o polvilho doce podem ser usados na elaboração de produtos de panificação. Assim, o objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito de misturas de farinha de trigo com 0, 10, 15 e 20% de polvilho doce na produção de pão tipo hot-dog. A farinha de trigo e suas misturas com polvilho doce foram avaliadas quanto à umidade, propriedades viscoelásticas, força geral de glúten, capacidade de absorção de água e estabilidade da massa. As análises realizadas para o produto panificado foram relativas a textura, cor do miolo e volume específico. Os resultados obtidos para a massa mostraram que houve redução na absorção de água com o aumento da concentração de polvilho doce e os valores encontrados permaneceram em conformidade com os padrões para produtos panificáveis. Observou-se redução na estabilidade da massa com o aumento da adição de polvilho doce. Houve variação na força do glúten e maior valor de resistência da massa ao ser esticada para a farinha de trigo pura em comparação às amostras acrescidas de polvilho doce. A cor dos pães elaborados com 100% de farinha de trigo obteve a maior luminosidade (L*) em comparação as demais amostras. Os pães preparados com 15% e 20% de polvilho doce obtiveram menor volume específico. As amostras preparadas com polvilho doce tiveram aumento da dureza durante os 6 dias de armazenamento em comparação a amostra elaborada com 100% de farinha de trigo. Observa-se que é possível utilizar o polvilho doce como alternativa para produção de pão de hot-dog, contudo, essa substituição afeta diretamente as características viscoelásticas da massa bem como o volume específico e a textura dos pães.
ANÁLISE DE FARINHA DE TRIGO ADICIONADA DE POLVILHO DOCE PARA ELABORAÇÃO DE PÃO TIPO HOT DOG
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DOI: 10.22533/at.ed.0752113088
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Palavras-chave: força de glúten, estabilidade da massa, textura
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Keywords: gluten strength, dough stability, texture
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Abstract:
Wheat flour and unfermented cassava starch can be used in the manufacture of bakery products. Therefore, the aim of this work was to evaluate the effect of blends of wheat flour with 0, 10, 15 and 20% of unfermented cassava starch in hot dog bread. The characteristics evaluated for dough were moisture, viscoelastic properties, gluten strenght, water absorption and dough stability. The analysis performed to the final product were texture, crumb color and specific volume. The results obtained to the dough showed that there was a decrease in water absorption with the increase in unfermented cassava starch concentration and the values found were all in compliance with standards to bread products. It was observed a reduction on dough stability with an increase in unfermented cassava starch addition. There was variation in gluten strength and an increase in dough stretch resistance for samples elaborated with 100% wheat flour in comparison with samples elaborated of unfermented cassava starch. The crumb color of breads prepared with 100% wheat flour obtained the most luminosity (L*) than the other samples. The breads prepared with 15% and 20% of unfermented cassava starch obtained the lowest specific volume. The samples prepared with unfermented cassava starch showed an increase in firmness during 6 days of storage in relation to the samples formulated with 100% wheat flour. It was observed that it is possible to use the cassava starch as an alternative for hot-dog breadmaking, however, this substitution directly affects the viscoelastic characteristics of dough as the specific volume and texture of breads.
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Número de páginas: 14
- Andreia Zilio Dinon
- Bárbara Cristina Costa Soares de Souza
- Tamires Pagani
- Mirieli Valduga
- Fabiane Mores
