ALTERNATIVAS DE ESTABILIZANTES NATURAIS E INFLUÊNCIA DE PROCESSOS DE CONGELAMENTO NA PRODUÇÃO DE SORVETE
O objetivo deste trabalho foi testar diferentes aditivos naturais na formulação do sorvete de maracujá e avaliar a influência do congelamento lento (-18 ºC) e rápido (- 80 ºC). Foram preparadas 3 formulações do sorvete, variando apenas o aditivo (F1: Superliga Neutra, F2: Gelatina e F3: Ágar). Estas amostras foram avaliadas com relação a composição físico-química e as propriedades físicas. Com os resultados verificou-se que houve diferença (P ≤ 0,05) entre os valores de overrun e densidade aparente para as 3 formulações. O congelamento rápido conferiu as 3 formulações uma uniformidade na velocidade inicial de derretimento. A formulação F2 foi a que apresentou melhor resultado quando avaliado a incorporação de ar no mesmo tempo de batimento e a resistência ao derretimento. Através da análise das fotos da microscopia da estrutura do sorvete, foi observado que F1 apresentou bolhas de ar distorcidas e mal distribuídas. Em F2, as bolhas mostraram-se mais bem definidas, em forma de esfera e com uma boa distribuição e uniformidade no tamanho, constatando maior estabilidade ao derretimento e a menor incorporação de ar. Em F3 as bolhas se apresentaram bem definidas e esféricas, embora mal distribuídas e com um maior tamanho com relação as bolhas formadas em F2, justificando sua menor densidade em relação à F1 e F2, bem como sua maior velocidade de derretimento. Em relação ao Perfil de Textura (TPA), a dureza, a gomosidade e a adesividade não apresentaram diferença significativa (P > 0,05) entre o padrão e o ágar a -18 ºC. A -80 ºC não houve diferença (P > 0,05) para dureza (gelatina e ágar), com relação a gomosidade e adesividade não houve diferença significativa entre o padrão e ao ágar. Embora todas as formulações tenham apresentado resultados positivos, a F2 associado ao ultracongelamento apresentou o melhor perfil de sorvete.
ALTERNATIVAS DE ESTABILIZANTES NATURAIS E INFLUÊNCIA DE PROCESSOS DE CONGELAMENTO NA PRODUÇÃO DE SORVETE
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DOI: 10.22533/at.ed.33720280913
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Palavras-chave: Gelado comestível; ultracongelamento; inovação.
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Keywords: Edible ice cream; deep freezing; innovation.
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Abstract:
The objective of this work was to test different natural additives in the formulation of passion fruit ice cream and to evaluate the influence of slow (-18 ºC) and fast (-80 ºC) freezing. 3 ice cream formulations were prepared, varying only the additive (F1: Neutral Super League, F2: Gelatin and F3: Agar). These samples were evaluated for physical-chemical composition and physical properties. With the results it was verified that there was a difference (P ≤ 0.05) between the values of overrun and apparent density for the 3 formulations. Rapid freezing gave the 3 formulations a uniformity in the initial melting speed. Formulation F2 showed the best result when evaluating the incorporation of air at the same beat time and resistance to melting. Through the analysis of the microscopy photos of the ice cream structure, it was observed that F1 presented distorted and poorly distributed air bubbles. In F2, the bubbles were better defined, in the shape of a sphere and with a good distribution and uniformity in size, showing greater stability when melting and less incorporation of air. In F3, the bubbles were well defined and spherical, although poorly distributed and larger in size compared to the bubbles formed in F2, justifying its lower density in relation to F1 and F2, as well as its higher melting speed. Regarding the Texture Profile (TPA), the hardness, guminess and adhesiveness did not show significant difference (P> 0.05) between the standard and the agar at -18 ºC. At -80 ºC there was no difference (P> 0.05) for hardness (gelatin and agar), with respect to guminess and adhesiveness there was no significant difference between the standard and the agar. Although all formulations have shown positive results, F2 associated with deep freezing has the best ice cream profile.
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Número de páginas: 10
- Anne Izabella Sobreira Argolo Delfino
- Alessandra Almeida Castro Pagani
- Jucenir dos santos
