ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DE RAÍZES DE MANDIOCA (Manihot esculenta CRANTZ) MINIMAMENTE PROCESSADAS
A mandioca (Manihot esculenta
Crantz) é uma planta tropical cultivada
amplamente em diversas regiões do mundo.
Possui uma alta perecibilidade levando a
perdas qualitativas e quantitativas, limitando
a comercialização desta raiz in natura ou
processada. Assim, o objetivo do presente
trabalho foi avaliar a qualidade da mandioca
minimamente processada acondicionada
em embalagem a vácuo. Para este trabalho
as raízes de mandioca foram devidamente
higienizadas e acondicionadas em embalagens
de polietileno transparente e armazenadas sob
refrigeração a 6 ºC. Para avaliar os parâmetros
de deterioração com base na variação da
concentração de açúcares, ácidos orgânicos e
íons de hidrogênio, foram realizadas análises
físico-químicas de pH, Brix e acidez titulável no
3º, 4º, 5º, 6º, 7º e 10º dia de armazenamento.
Os valores obtidos para sólidos solúveis totais
permaneceram constantes nos primeiros
quatro dias de análise, e no último dia houve
um decréscimo de 6º para 5°Brix. Para acidez
titulável os valores diminuiram até o sexto dia de
armazenamento, de 2,482 ± 0,017 para 1,314
± 0,223. E os valores para pH oscilaram entre
6,72 a 7,12. Devido à mandioca ser um produto
de baixa vida de prateleira, a embalagem em
atmosfera modificada apresentou resultado
positivo na conservação e ampliação da vida de
prateleira da mandioca.
ALTERAÇÕES NA QUALIDADE DE RAÍZES DE MANDIOCA (Manihot esculenta CRANTZ) MINIMAMENTE PROCESSADAS
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DOI: 10.22533/at.ed.9991930046
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Palavras-chave: Perecibilidade; Armazenamento; Qualidade.
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Keywords: Perishability; Storage; Quality.
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Abstract:
Manihot (Manihot esculenta Crantz)
is a tropical plant widely cultivated in several
regions of the world. It has a high perishability
leading to qualitative and quantitative losses,
limiting the commercialization of this raw or
processed root. Thus, the objective of the
A Produção do Conhecimento nas Ciências da Saúde 2 Capítulo 6 44
present study was to evaluate the quality of minimally processed cassava wrapped
in vacuum packaging. For this study the roots of cassava were duly sanitized and
conditioned in transparent polyethylene packages and stored under refrigeration at
6ºC. In order to evaluate the deterioration parameters based on the variation in the
concentration of sugars, organic acids and hydrogen ions, physical and chemical
analyzes of pH, Brix and titratable acidity were performed at the 3rd, 4th, 5th, 6th, 7th
and 10th day of storage. The values obtained for total soluble solids remained constant
in the first four days of analysis, and on the last day there was a decrease from 6º to
5º Brix. For titratable acidity the values decreased until the sixth day of storage, from
2,482 ± 0,017 to 1,314 ± 0,223. And the pH values ranged from 6.72 to 7.12. Due to
cassava being a low shelf life product, modified atmosphere packaging presented a
positive result in the conservation and expansion of cassava shelf life.
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Número de páginas: 15
- Leiliane do Socorro Sodré de Souza
- Érica Oliveira da Silva
- Edilane Teixeira Castelo Branco
- Carlos Ramon de Paula
- Anderson Mathias Pereira
