ADIÇÃO DE FARINHA DO BAGAÇO DE VINHO NA ELABORAÇÃO DE FROZEN YOGURT
Este trabalho teve como objetivo desenvolver um frozen yogurt com a adição de farinha do bagaço de uva. A elaboração das formulações seguiu procedimento padrão para o preparo do frozen yogurt seguindo as Boas Práticas de Fabricação e o Padrão de Identidade e Qualidade para este produto. O bagaço de uva foi obtido em uma vinícola da região oeste do Paraná, onde inicialmente foi congelado para posterior secagem e moagem. A farinha obtida foi caracterizada através das seguintes análises: pH, acidez titulavél, cor, atividade de água e granulometria. Após a análise a farinha apresentou acidez adequada para conservação sob refrigeração. Inicialmente para o frozen yogurt foi elaborada uma formulação padrão e a partir desta foram elaboradas quatro formulações diferentes, variando a porcentagem (1% e 2%) e a granulometria da farinha (30 mesh e 35 mesh) do bagaço de vinho. Foram realizadas as seguintes análises para o frozen yogurt: pH, acidez titulavél, cor, atividade de água, análises microbiológicas (Coliformes a 45ºC, Staphylococcus e Salmonella ssp), overrum, derretibilidade, força de compressão e análise sensorial (teste da escala hedônica, aplicado aos atributos aparência, cor, textura, sabor e avaliação global). Após as análises concluiu-se que o produto atendeu os padrões da legislação e apresentou resultados satisfatórios para a sua aceitabilidade no consumo, de forma geral o frozen yogurt da formulação F3 foi mais bem aceito, seguido da formulação F5.
ADIÇÃO DE FARINHA DO BAGAÇO DE VINHO NA ELABORAÇÃO DE FROZEN YOGURT
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DOI: 10.22533/at.ed.0262215081
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Palavras-chave: Gelados. Vinho e vinificação. Alimentos-microbiologia. Alimentos- análise. Farinhas.
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Keywords: Ice cream. Wine vinification. Foods-microbiological. Foods-analysis. Flours.
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Abstract:
This final paper had as objective to develop a frozen yogurt with the addition of the byproduct flour of wine. The preparation of the formulations followed standard procedure for the preparation of frozen yogurt following the Good Manufacturing Practices and the Identity and Quality Standard for this product. The byproducts were obtained in a winery in the western region of Paraná, where they were initially frozen for subsequent drying and milling. The obtained flour was characterized by the following analyzes: pH, titratable acidity, color, water activity and granulometry. After the analysis, the flour presented acidity suitable for conservation under refrigeration. Initially for the frozen yogurt a standard formulation was elaborated and from this four different formulations were elaborated, varying the percentage (1% and 2%) and the flour granulometry (30 mesh and 35 mesh) of the by-product of wine. The following analyzes were performed for the frozen yogurt: pH, titratable acidity, color, water activity, microbiological analyzes (Coliformes at 45ºC, Staphylococcus and Salmonella ssp), overrun, meltability, compression strength and sensorial analysis (hedonic scale test applied to appearance, color, texture, taste and overall assessment). After the analysis it was concluded that the product met the standards of the legislation and presented satisfactory results for its acceptability in the consumption, in general the formulation F3 was the best accepted, followed by the formulation F5.
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Número de páginas: 40
- Diana Cristina Damo
