ACEITAÇÃO SENSORIAL DE REESTRUTURADOS EMPANADOS DE PESCADA SEM GLÚTEN, SABOR DEFUMADO E COM REDUÇÃO DE SÓDIO
A diversificação do processamento
de pescado por meio da elaboração de novos
produtos, como empanados é uma alternativa
viável que agrega valor ao produto e facilita
o preparo. Este estudo teve como objetivo
desenvolver um reestruturado cárneo de
pescada (Cynoscion spp.) sabor defumado do
tipo nuggets sem glúten e teor reduzido de cloreto
de sódio. Foram elaboradas quatro formulações
do reestruturado: F1 (sal comum), F2 (sal
comum + fumaça líquida), F3 (sal light) e F4 (sal
light + fumaça líquida). Foram determinados os
parâmetros: composição centesimal, qualidade
microbiológica, valor calórico e análise sensorial.
Os reestruturados apresentaram composição
centesimal e características microbiológicas
em conformidade aos padrões exigidos pela
legislação vigente para esse tipo de produtos.
Os nuggets de pescada apresentaram valor
calórico médio (168,56 Kcal/100g) inferior
aos empanados comerciais de frango (250
Kcal/100g). No teste de aceitação, todos os atributos analisados com exceção do aroma se mostraram estatisticamente
significativos (p>0,05), e os nuggets contendo sal comum foram mais aceitos pelos
provadores (média de 7,30), com intenção de compra de aproximadamente 70%.
Apesar dos nuggets sabor defumado terem apresentados nota de aceitação inferior a
6,21 não foram rejeitados pelos provadores, que sinalizaram que o fator determinante
para a aceitação foi a quantidade de sal utilizado. A elaboração de reestruturados
cárneos sabor defumado à base de pescado e com redução de sódio apresentou
bons atributos nutricionais e sensoriais, podendo ser inserido no mercado consumidor,
contribuindo para a diversificação de produtos à base de pescado.
ACEITAÇÃO SENSORIAL DE REESTRUTURADOS EMPANADOS DE PESCADA SEM GLÚTEN, SABOR DEFUMADO E COM REDUÇÃO DE SÓDIO
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DOI: 10.22533/at.ed.16119151028
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Palavras-chave: fumaça liquida; nuggets de peixe; sal light.
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Keywords: liquid smoke; fish nuggets; light salt.
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Abstract:
The diversification of data processing for the production of new products,
as it is a viable alternative that adds value to the product and facilitates the preparation.
This study aimed to develop a restructured hake meat (Cynoscion spp.) flavor smoky of
the gluten-free nuggets type and reduced sodium chloride content. The four formulations
of the restructured were: F1 (common salt), F2 (common salt + liquid smoke),
F3 (light salt) and F4 (light salt + liquid smoke). The parameters were determined:
centesimal composition, microbiological quality, caloric value and sensorial analysis.
The restructured had a centesimal composition and microbiological characteristics
in accordance with the standards required by the legislation in force for this type of
products. The hake nuggets had a mean caloric value (168.56 Kcal/ 100g) lower than
commercial chicken patties (250 Kcal/ 100g). In the acceptance test, all the attributes
analyzed with the exception of the aroma were statistically significant (p > 0.05), and
the nuggets containing common salt were more accepted by the tasters (average of
7.30), with an intention to purchase approximately 70%. Although the smoked-flavored
nuggets presented an acceptance score lower than 6.21, they were not rejected by the
tasters, who indicated that the determining factor for acceptance was the amount of
salt used. The elaboration of restructured hake meat flavor smoke and reduced sodium
showed good nutritional and sensorial attributes, and can be inserted in the consumer
market, contributing to the diversification of fish products.
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Número de páginas: 15
- Norma Suely Evangelista-Barreto
- Janine Costa Cerqueira
- Tiago Sampaio de Santana
- Bárbara Silva da Silveira
- Antônia Nunes Rodrigues
- André Dias de Azevedo Neto
- Aline Simões da Rocha Bispo
- Mariza Alves Ferreira
