ACEITAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BOLOS SEM GLÚTEN E LACTOSE PRODUZIDOS COM FOLHAS DE STEVIA REBAUDIANA
A Stevia rebaudiana contém glicosídeos de esteviol e é um potencial substituto do açúcar. Porém, ao promover alterações em formulações por meio da substituição de ingredientes, é de suma importância avaliar a aceitação do consumidor e uma ferramenta que auxilia nesta percepção é a aplicação de testes sensoriais. Objetivo da pesquisa foi analisar sensorialmente, por meio de teste de aceitação, bolos isentos de glúten e lactose com substituição parcial/ total de açúcar por folhas de Stevia rebaudiana. O planejamento experimental apresentou sete formulações, que sofreram variação no teor de açúcar e folhas de estevia. Aplicou-se um teste de aceitação com 89 provadores não treinados que avaliaram os atributos aparência, textura, sabor e impressão global, utilizando escala hedônica de 9 pontos (9- gostei muitíssimo; 1- desgostei muitíssimo). Os resultados foram analisados por ANOVA e teste de Tukey (p<0,05). Todos os atributos sensoriais apresentaram diferenças significativas entre as formulações (p<0,05). Para o atributo aparência, os resultados variaram de 6,66 (F5) a 8,00 (F1). Em relação ao atributo textura percebe-se que a maior nota foi atribuída a F1 (7,94) e a menor aceitação foi da F5 (5,88), variando entre gostei muito e gostei ligeiramente. As notas atribuídas ao atributo sabor variaram de 4,72 (F5) à 7,93 (F2), tais valores estão representados entre “desgostei ligeiramente” e “gostei muito”. A nota para impressão global das formulações analisadas variou de 5,39 a 7,93, representadas entre “não gostei/ nem desgostei” e “gostei muito”. Os dados apresentados demonstram que a aceitabilidade global das formulações diminui com a adição de estévia, contudo, as notas estabelecidas aos atributos foram satisfatórias, demonstrando que a substituição de açúcar por esse edulcorante é viável.
ACEITAÇÃO DE FORMULAÇÕES DE BOLOS SEM GLÚTEN E LACTOSE PRODUZIDOS COM FOLHAS DE STEVIA REBAUDIANA
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DOI: 10.22533/at.ed.2672105011
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Palavras-chave: Análise sensorial; Método afetivo; Alimentos para fins especiais; Desenvolvimento de novos produtos
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Keywords: Sensory analysis; Affective method; analysis of variance; Development of new products
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Abstract:
Stevia rebaudiana contains steviol glycosides and is a potential sugar substitute. However, when promoting changes in formulations through the substitution of ingredients, it is extremely important to assess consumer acceptance applying sensorial tests. The objective of this research was to analyze the sensorial acceptance of gluten and lactose-free cakes made with partial/ total substitution of sugar by Stevia rebaudiana leaves. The experimental design presented seven formulations, which suffered variations in the content of sugar and stevia leaves. An acceptance test was applied with 89 untrained assessors who evaluated the appearance, texture, flavor, and overall acceptance, using a 9-point hedonic scale (9- I liked it so much; 1- I disliked it so much) The results were analyzed by ANOVA and Tukey's test (p< 0.05). All sensory attributes showed significant differences between the formulations (p< 0.05). For the appearance attribute, the results ranged from 6.66 (F5) to 8.00 (F1). Regarding the texture attribute, it is clear that the highest score was attributed to F1 (7.94) and the lowest acceptance was F5 (5.88), varying between I liked it a lot and I liked it slightly. The grades attributed to the flavor attribute ranged from 4.72 (F5) to 7.93 (F2), these values are represented between “slightly disliked” and “I liked it a lot”. The overall impression score for the formulations analyzed ranged from 5.39 to 7.93, represented between “I didn't like/ dislike” and “I liked it very much”. The data presented demonstrate that the overall acceptability of the formulations decreases with the addition of stevia, however, the grades established for the attributes were satisfactory, demonstrating that the substitution of sugar for this sweetener is viable.
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Número de páginas: 10
- Lucas de Souza Nespeca
- Adriana Aparecida Droval
- Leila Larisa Medeiros Marques
- Maysa Ariane Formigoni Fasolin
- Flávia Aparecida Reitz Cardoso
- RENATA HERNANDEZ BARROS FUCHS
