Publicado em 14 de janeiro de 2022.

Granos de frijol de palo (Cajanus cajan L), fueron sometidos a proceso de secado y posterior molienda para la producción de harina, utilizando un secador de bandejas tipo túnel, con la finalidad de alcanzar una humedad que permitiera conservar las características del producto obtenido, modificar algunas propiedades funcionales, como: índice de absorción de agua (IAA) e índice de solubilidad en agua (ISA). Seguidamente la harina de frijol de palo obtenida fue utilizada para la elaboración de galletas por sustitución de harina de trigo. Durante el estudio fue utilizado un delineamiento factorial 33. Las variables independientes estudiadas fueron: Temperatura de secado (45 °C, 50 °C, 55 °C); tiempo de secado (6 horas, 9 horas y 12 horas); velocidad de aire de secado (5,0; 5,5 y 6,0 m/s). Las mejores condiciones operacionales durante el proceso de secado fueron: 54,0 °C; 6,0 horas y 6,0 m/s. Estas condiciones permitieron reducir el contenido de humedad en 81,52 %; ; quedando finalmente establecida en 11,87 %. Los resultados también mostraron modificaciones en los contenidos de índice de absorción de agua, cuyo valor fue 5.052 g agua/g materia seca; a 45 ºC, 6,5 horas, 6,0 m/s. El índice de solubilidad en agua quedó establecido en 15,419 % a 54,0 °C; 6,0 horas y 6,0 m/s. Finalmente el estudio demostró que es posible la obtención de galletas de aceptable calidad tecnológica por sustitución de 15 % de harina de trigo por harina de frijol de palo.