El presente libro ofrece una visión integral sobre los principales cereales de interés en el contexto ecuatoriano, abordando de manera sistemática su composición química, valor nutricional y los procesos de transformación mas importante a los que son sometidos desde la cosecha hasta obtener el producto final. A lo largo de sus capítulos se analizan cultivos fundamentales como el arroz, el maíz, el trigo, la avena, el amaranto y la quinua, destacando su relevancia cultural, económica y productiva, así como su contribución al bienestar de la población.
Asimismo, la obra profundiza en los procesos de procesamiento e industrialización de los cereales, poniendo énfasis en cómo estas etapas influyen en la calidad nutricional de los productos derivados. Se examinan tanto los beneficios del procesamiento —como la mejora de la digestibilidad y la seguridad alimentaria— como los desafíos asociados a la pérdida de ciertos micronutrientes, resaltando la importancia de estrategias como la fortificación y el aprovechamiento integral de los subproductos.
Este libro está dirigido a estudiantes, docentes, investigadores y profesionales vinculados a las ciencias agroalimentarias, la nutrición y la agroindustria, así como a todas aquellas personas interesadas en comprender el papel estratégico de los cereales en el desarrollo sostenible. Su contenido busca servir como una herramienta de consulta y formación, contribuyendo al fortalecimiento del conocimiento técnico y científico necesario para impulsar sistemas agroalimentarios más eficientes, nutritivos y sostenibles en el Ecuador y la región.