Publicado em 21 de fevereiro de 2023.

El origen del presente libro se fundamenta en los granos andinos de la
región andina de Apurímac, Perú. La quinua ( Chenopodium quinoa ), es conocido
por sus excepcionales propiedades nutricionales, clasificado como pseudocereal
cuyo aprovechamiento de su perfil nutricional es de gran interés para la industria
cerealista. Sin embargo, la germinación aparece como una opción económica
para modificar e incluso mejorar las cualidades nutricionales del grano. Se probó
la germinación de semillas de quinua (blanca, roja y negra) a 20 °C durante
diferentes tiempos (0, 18, 24 y 48 h) para seleccionar las mejores condiciones y
mejorar la calidad nutricional de sus harinas. Se determinaron los cambios en la
composición proximal, la digestibilidad proteica mediante el método AOAC y el
comportamiento térmico se analizó mediante calorimetría diferencial de barrido
(DSC) y termogravimetría (TGA). Tomando en cuenta la mejor composición
nutricional, se seleccionaron 48 h y 24 h de germinación para semillas de quinua
blanca, roja y negra, respectivamente, observándose cambios en la conformación
de microcomponentes y propiedades térmicas posteriores a este proceso.
La germinación fue más positiva en la mejora nutricional de la quinua
blanca, mientras que las macromoléculas (proteínas y almidón) de la quinua
roja presentaron mayores cambios estructurales. Por lo tanto, la germinación
de las tres variedades de semillas de quinua mejora el valor nutricional de las
harinas generando los cambios estructurales de proteínas y almidón necesarios
para la obtención de snack de alta calidad. El uso de granos germinados en
la producción de extruidos expandidos está surgiendo como una oportunidad
prometedora para desarrollar refrigerios más saludables.