Publicado em 24 de abril de 2023.

Proteínas alimentares e polissacarídeos são principais constituintes
alimentares nas mais diversas matrizes alimentares. Muitas proteínas e
polissacarídeos são capazes de estabilizar emulsões e espumas, espessar
soluções e formar géis, embora difiram consideravelmente em suas habilidades
para fornecer esses atributos funcionais. As proteínas da clara do ovo são
amplamente utilizadas como ingredientes alimentares devido suas propriedades
funcionais únicas. Contudo, várias tentativas foram feitas para melhorar as
propriedades funcionais das proteínas da clara do ovo e para identificar as
formulações ideais para produtos alimentícios exclusivos. Logo, as proteínas
e polissacarídeos podem formar complexos entre si, o que leva a mudanças
nas propriedades funcionais e nutricionais dos sistemas combinados. Este livro
pretende apresentar alguns dos avanços recentes em coacervação complexa
para uso nas áreas de alimentos e agricultura. O estado atual e as tendências
futuras da utilização de proteínas da clara do ovo e a possível formação de
complexos coacervados também foram revisados. Espera-se que este livro
seja um recurso útil para cientistas de materiais, tecnólogos, nutricionistas e
engenheiros de alimentos.