Publicado em 24 de maio de 2023.

El libro se fundamenta en el uso de cuajos naturales para la producción
de quesos artesanales. La producción de queso es un proceso que data de
varios miles de años, y el queso, que se encuentra en todas partes del mundo,
ha encontrado su lugar en la parte superior de la lista de productos alimenticios
gracias a su valor nutricional y su rica diversidad. Actualmente, la calidad
del queso todavía se ve afectada por los mismos factores, pero debido a la
globalización y los avances industriales, la originalidad y las diferencias dentro de
ciertas regiones se han perdido. La producción de queso a gran escala se basa
principalmente en el uso de leche pasteurizada y los queseros son suministrados
por unos pocos productores mundiales de cultivos lácteos y cuajo. Cuando se
considera el mismo tipo de producción de queso (es decir, queso duro), esto
significa que las diferencias entre productores se basan únicamente en la calidad
de la leche y la selección de cuajo y cultivos lácteos. Los aspectos tecnológicos de
los productos lácteos se rigen en gran medida por la capacidad de coagulación de
la leche cruda. La coagulación de la leche es un aspecto clave del procesamiento
de productos lácteos fermentados. Entre todos los componentes de la leche, la
proteína actúa como uno de los factores más importantes para determinar la
coagulación de la leche. Durante la elaboración del queso, la reducción del pH
de la leche por parte de los cultivos iniciadores conduce a la solubilización de
una parte del fosfato de calcio, que se libera como Ca2+. Este último influye
directamente en la segunda fase del cuajo, lo que reduce aún más la estabilidad
coloidal de las micelas de caseína y conduce a la agregación de las micelas
en la cuajada en formación. Se analizaron la aplicación de diferentes cuajos
artesanales como coagulantes para la elaboración de quesos en las regiones
andinas del Perú profundo. Los resultados obtenidos del trabajo, muestran una
influencia positiva en las características del queso artesanal. Los tipos de cuajos
artesanales para elaboración de quesos podrían explotarse beneficiosamente
en el procesamiento eficiente del producto lácteo.