Publicado em 05 de maio de 2023.

El análisis y selección de materias primas en la industria es de suma
importancia, pues de estas dependen la calidad del producto final para ser
competitivos en los mercados modernos. En las regiones altoandinas de Perú,
es donde básicamente se conserva amplia diversidad de especies y cultivares
de papa (Solanum tuberosum L.). No obstante, en las comunidades campesinas
de varios distritos de la provincia de Andahuaylas en Perú, la mayoría de los
cultivos agrícolas no son tomados en cuenta en la industria por el mero hecho de
desconocimiento del valor intrínseco a la falta de reportes científicos y entre otros
aspectos que aíslan del mercado. En ese sentido, con esta obra se proyecta
ampliar el conocimiento sobre la calidad industrial de cuatro variedades de papa
fresca (serranita, canchán, huayro y tumbay) producidas en Andahuaylas para su
procesamiento en fritura. Es importante señalar que, todo proceso agroindustrial
que garantiza la calidad del producto final, surge a partir de la identificación de los
factores determinantes previo a su proceso. En particular, mediante los métodos
gravimétricos y analíticos se analizaron las propiedades físicas y químicas como
materia seca; gravedad específica; azúcares reductores; contenido de almidón, y
componentes macronutricionales referidas a: humedad, proteínas, grasas, fibra,
cenizas y carbohidratos. Los resultados mostraron que el contenido de materia
seca de cuatro variedades de papa superó el requerimiento óptimo (20%);
el almidón oscila entre 12.6 % – 19.0 %, siendo de mayor valor la variedad
tumbay (p<0,05); la gravedad especifica fue entre 1.055 – 1.096 g/cm3 y no se ha
demostrado una diferencia significativa entre las variedades de papa estudiadas
(p>0,05). Los azucares reductores varían entre 0 % – 0.1 %. En cuanto a los
valores de proteína, grasa, ceniza y fibra, fueron estadísticamente iguales entre
las variedades de papa estudiadas (p>0,05), pero el contenido de carbohidratos
y humedad denotaron una diferencia significativa (p<0,05). De esta manera, se
demostraron que, las variedades de papa estudiadas poseen una óptima calidad
culinaria para la fritura. Además, estos valores también nos posibilitan para la
adopción de nuevas opciones de uso más eficientes en la industria alimentaria.