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EXTRACTION, PROPERTIES AND USES OF ESSENTIAL OILS IN THE FOOD INDUSTRY: A REVIEW

Los aceites esenciales o aceites volátiles, son una mezcla de sustancias de composición variable que otorgan el aroma característico a los distintos tejidos vegetales. La composición de los aceites puede variar en gran medida por los métodos de extracción utilizados para su obtención, en esta revisión se aborda con más detalle métodos de destilación, expresión fría, extracción con solventes, fluidos supercríticos y extracción asistida con microondas. A su vez, poseen una variedad de usos para dar sabor a alimentos y bebidas. Se destacan por sus propiedades funcionales antioxidantes y antimicrobianas, lo que ha incrementado el interés de los investigadores en estudiar sus propiedades funcionales y los potenciales usos de los aceites esenciales en materia de conservación de alimentos, cuya composición ha demostrado tener efector inhibitorios del desarrollo de microorganismos patógenos, sin embargo, el uso como conservante de alimentos requiere de un análisis caso a caso en relación a la matriz alimentaria, el tipo y la dosis de aceite esencial,  de tal modo que se compatibilice la capacidad preservante sin afectar negativamente las características organolépticas del producto .
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EXTRACTION, PROPERTIES AND USES OF ESSENTIAL OILS IN THE FOOD INDUSTRY: A REVIEW

  • DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.9734122419096

  • Palavras-chave: aceites esenciales, extracción, industria alimentaria, antioxidante, antimicrobiano.

  • Keywords: essential oils, extraction, food industry, antioxidant, antimicrobial.

  • Abstract: Essential oils or volatile oils are a mixture of substances of variable composition that give the characteristic aroma to different plant tissues. The composition of the oils can vary greatly depending on the extraction methods used to obtain them. In this review we will discuss in more detail distillation methods, cold expression, extraction with solvents, supercritical fluids and microwave-assisted extraction. In turn, they have a variety of uses to give flavor to foods and beverages. They stand out for their antioxidant and antimicrobial functional properties, which has increased the interest of researchers in studying their functional properties and the potential uses of essential oils in terms of food preservation, whose composition has shown to have inhibitory effects on the development of pathogenic microorganisms, however, their use as food preservatives requires a case-by-case analysis in relation to the food matrix, the type and dose of essential oil, in such a way that the preservative capacity is compatible without negatively affecting the organoleptic characteristics of the product.

  • Marco Schwartz
  • Cueto, S
  • Schwartz, M
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