EFFECT OF AN OXIDIZING GAS ON THE DENSITY OF SALMONELLA ENTERITIDIS ON THE SURFACE OF THE EGG SHELL FOR DISH
Se evaluó el efecto de un gas oxidante sobre Salmonella enteritidis inoculada en la superficie del casacarón de huevo para plato. Se utilizó un gas de origen electrolítico, a una sola concentración y basado en su valor de potencial óxido-reductor superior a 950 mV. La exposición a este gas se llevó a cabo por tiempos de 1, 5 y 10 minutos. La carga inicial de S. enteritidis fue de 5.32 Log UFC/huevo. También se determinó el efecto de los tratamientos sobre la calidad externa e interna del huevo, esto es: resistencia mecánica y grosor del cascarón, índice de yema, pH y unidades Haugh. Todas las pruebas se realizaron a 4ºC y 30ºC, por intervalos de tiempo hasta el fin de su vida útil. El tratamiento con gas oxidante fue letal para S. enteritidis, de tal manera que esta bacteria no fue detectable desde el primer minuto de exposición al tratamiento. Los parámetos de calidad del huevo no se alteraron por efecto de los tratamientos. Se concluye que el gas oxidante es una alternativa viable y efectiva en el control sanitario del huevo para plato, particularmente en una de las bacterias más persistentes y de interés en este alimento.
EFFECT OF AN OXIDIZING GAS ON THE DENSITY OF SALMONELLA ENTERITIDIS ON THE SURFACE OF THE EGG SHELL FOR DISH
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DOI: https://doi.org/10.22533/at.ed.813452413064
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Palavras-chave: gas oxidante, huevo para plato, inocuidad alimentaria
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Keywords: oxidizing gas, plate egg, food safety.
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Abstract:
The effect of an oxidizing gas on Salmonella enteritidis inoculated on the surface of the dish egg shell was evaluated. A gas of electrolytic origin was used, at a single concentration and based on its oxidizing-reducing potential value greater than 950 mV. Exposure to this gas was carried out for periods of 1, 5 and 10 minutes. The initial load of S. enteritidis was 5.32 Log CFU/egg. The effect of the treatments on the external and internal quality of the egg was also determined, that is: mechanical resistance and shell thickness, yolk index, pH and Haugh units. All tests were carried out at 4ºC and 30ºC, for time intervals until the end of its useful life. Treatment with oxidant gas was lethal for S. enteritidis, such that this bacteria was not detectable from the first minute of exposure to the treatment. Egg quality parameters were not altered by the effects of the treatments. It is concluded that oxidizing gas is a viable and effective alternative in the sanitary control of dish eggs, particularly in one of the most persistent bacteria of interest in this food.
- Héctor Cabanillas Beltrán
- Montoya-Armenta, A.
- Contreras-Salazar, E.A.
- Ortiz-Jiménez, M.A.
- Gil-Gaxiola, I.H.
