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ANTIOXIDANT CAPACITY OF COOKIES MADE WITH AMARANTH AND BETABEL FLOUR

La capacidad antioxidante es la actividad de una sustancia para inhibir la degradación oxidativa, de tal manera que este actúa, principalmente, gracias a su acción para reaccionar con radicales libres ya que estos son moléculas altamente reactivas que pueden causar daño celular y/o diversas enfermedades, por lo tanto, recibe el nombre de antioxidante, los cuales comúnmente son ingeridos a través de los alimentos. En ese sentido, existen tres fuentes de alimentos que cuentan con fitoquímicos con alta capacidad antioxidante, estos son: betabel por su presencia de betalaínas y grupos fenólicos libres; amaranto por su contenido de péptidos bioactivos; y la miel, ya que cuenta con compuestos fenólicos y flavonoides. Por tanto, se tuvo como objetivo principal evaluar la capacidad antioxidante en la elaboración de galletas enriquecidas con antioxidantes provenientes de la harina de amaranto, betabel, cacahuate y nopal. Se realizó una investigación experimental/cuantitativa, las muestras se trabajaron por triplicado y además se empleó un blanco control; se elaboraron harinas de amaranto, betabel, cacahuate y nopal por separado, posteriormente se realizaron dos formulaciones de las galletas, empleando diferentes porcentajes de las harinas, y para el endulzado de las mismas se utilizó miel. Se determinó el porcentaje de inhibición del radial ABTS, obteniendo como resultado un % de inhibición del 75.66 % y 68.17 % para G7075 y la G9055, respectivamente. Llegando a la conclusión que las galletas son una fuente de antioxidantes con alta capacidad, que probablemente le den una propiedad funcional con beneficio al organismo.
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ANTIOXIDANT CAPACITY OF COOKIES MADE WITH AMARANTH AND BETABEL FLOUR

  • DOI: 10.22533/at.ed.5583362329099

  • Palavras-chave: alimentos enriquecidos, amaranto, antioxidantes, betabel, capacidad antioxidante.

  • Keywords: enriched foods, amaranth, antioxidants, beet, antioxidant capacity.

  • Abstract:

    Antioxidant capacity is the activity of a substance to inhibit oxidative degradation, in such a way that it acts, mainly, thanks to its action to react with free radicals since these are highly reactive molecules that can cause cellular damage and/or various diseases. Therefore, it is called antioxidant, which is commonly ingested through food. In that sense, there are three food sources that have phytochemicals with high antioxidant capacity, these are: beets for their presence of betalains and free phenolic groups; amaranth for its bioactive peptide content; and honey, since it has phenolic compounds and flavonoids. Therefore, the main objective was to evaluate the antioxidant capacity in the preparation of cookies enriched with antioxidants from amaranth, beet, peanut and cactus flour. An experimental/quantitative investigation was carried out, the samples were worked in triplicate and a blank control was also used; Amaranth, beet, peanut and cactus flours were made separately. Subsequently, two formulations of the cookies were made, using different percentages of the flours, and honey was used to sweeten them. The percentage of inhibition of the ABTS radial was determined, resulting in a % inhibition of 75.66% and 68.17% for G7075 and G9055, respectively. Concluding that cookies are a source of antioxidants with high capacity, which probably give them a functional property with benefit to the body.

  • Claudia Edith Millán Testa
  • Irma Baldovinos Leyva
  • Thelma Galeana Moyaho
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